¿Sabías que los fríjoles cambian químicamente cuando se los dejar reposar toda la noche? Ese es uno de los secretos culinarios detrás del emblemático calentado colombiana. ¡Conozcamos mas!
En la cocina colombiana, pocos platos son tan representativos del ingenio hogareño como el clásico calentado de fríjoles. Más que una receta es una muestra auténtica de cómo los colombianos nos las arreglamos día a día para hacer comida deliciosa sin gastar demás y sin complicarnos.
Es uno de esos platos que despiertan nuestra memoria afectiva pues cada familia tiene su versión del calentado y cada región le imprime un toque diferente, todos conocimos de pequeños el calentado de una forma u otra y hace parte de nuestras memorias gastronómicas más personales.
Conoceremos entonces todo lo que hay detrás del calentado, desde sus orígenes, pasando por los procesos químicos que hay detrás del plato hasta la receta más común. ¡Vamos a verlo!
¿Qué es el calentado?
Primero lo primero, definamos lo que es un “calentado”, pues hay muchas versiones de este plato y puede llegar a ser una receta bastante amplia en su definición:
En principio el calentado es un plato típico colombiano que se hace con el exceso de los alimentos del almuerzo del día anterior, generalmente se a partir de frijoladas. No es raro que una bandeja paisa se convierta en calentado el día siguiente.
Puede tener muchos ingredientes, como carne, plátano huevo etc. pero por lo general los dos ingredientes más presentes son los frijoles y el arroz o en su defecto las lentejas y el arroz.
Estos se guardan toda la noche al frío y al día siguiente se recalientan ya sea en una olla o en el microondas. De ahí el nombre del calentado. Dependiendo de la receta se les puede llegar a añadir algunos otros ingredientes durante el proceso de recalentado.
¿Qué tipos de calentados hay?
A decir verdad, hay tantos tipos de calentado como hay hogares colombianos, pues es una receta típica que desde siempre ha dependido de los almuerzos que se hagan con anterioridad.
Ahora con eso dicho es notable que en algunos restaurantes que se especializan en comida colombiana el calentado se ha estandarizado y existen algunas variantes interesantes tales como:
- Calentado paisa: se hace con lo que queda de la bandeja paisa así que puedes encontrar arroz, fríjoles, chicharrón, huevo y arepa. Es uno de los más conocidos y queridos.
- Calentado costeño: suele incorporar arroz con coco, pescado frito o carne salada.
- Calentado santafereño: usualmente tiene tamal desmenuzado, arroz y en ocasiones se cocina un huevo dentro del calentado mientras este se recalienta en una olla.
- Calentado con lentejas: si bien los frijoles son el ingrediente más popular, en muchas casas también se hace calentado con lentejas, después de todo al ser ambas legumbre reaccionan de forma similar al ser recalentadas.
El origen del calentado
El origen del calentado colombiano está ligado, no tanto a una receta culinaria como tal, sino más bien a una tradición de aprovechamiento de alimentos en los hogares colombianos en la que es vital sacarles provecho a las sobras de la comida del día anterior.
Ahora es imposible determinar con exactitud una fecha de nacimiento para este plato, porque en realidad ha existido desde que se empezó a comer fríjoles, sin embargo su presencia es fuerte en el Eje Cafetero y Antioquia, donde se popularizó como una opción práctica para el desayuno campesino.
Históricamente, el calentado se preparaba en las cocinas rurales al inicio del día, utilizando arroz, fríjoles y cualquier carne disponible. Este plato ofrecía una comida abundante y energética para iniciar la jornada laboral en el campo.
Con el tiempo, la receta fue evolucionando y adaptándose a distintas regiones del país, y la llegada de la refrigeración no hizo sino popularizar la receta porque facilitaba el guardado de los alimentos para el día siguiente.
RECETAS A PARTIR DE LAS CUALES SE PUEDE HACER CALENTADO:
¿Cuáles son los procesos químicos detrás del calentado?
Si comes calentado y notas que el sabor es significativamente diferente al de los frijoles del almuerzo, pues… ¡Tienes toda la razón!
El sabor del calentado es significativamente distinto a de los frijoles preparados el mismo día, y es todo gracias a algunos cambios químicos que les ocurren a los ingredientes durante el proceso de guardado, enfriado y recalentado:
- Rompimiento de proteínas vegetales: hacer calentado siempre significa cocinar los ingredientes dos veces, en este proceso de doble cocción los almidones y otras moléculas complejas de los frijoles se rompen, haciendo que estos tengan un sabor ligeramente distinto y que sean de hecho más fáciles de digerir
- Liberación de almidones: Al recalentar el arroz y los fríjoles, el almidón en muchos casos se libera y ayuda a espesar la mezcla, dándole una textura más cremosa y unificada al caldo de los frijoles o lentejas.
- Integración de sabores: El reposo de los ingredientes de un día para otro permite que se mezclen los sabores y aromas, lo que intensifica el perfil gustativo del calentado al recalentarse.
Estos procesos convierten al calentado en un plato mucho más complejo y delicioso de lo que aparenta a simple vista. Así que hay algo de ciencia culinaria detrás de esta milenaria tradición de aprovechamiento de ingredientes
Receta del calentado
Veamos ahora una receta básica para hacer calentado, eso sí, recuerda que es un plato tradicional muy adaptable y que lo puedes hacer con básicamente los ingredientes que tengas, este es sólo un ejemplo posible de tantos otros.
Ingredientes:
- Arroz blanco cocido
- Fríjoles cocidos con su caldo
- Carne desmechada o chorizo picado
- Plátano maduro frito en trozos (opcional)
- huevo (frito o al gusto)
- Cucharada de cebolla larga picada
- Diente de ajo picado
- Aceite o mantequilla al gusto
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
- En una sartén grande, calienta un poco de aceite o mantequilla y sofríe la cebolla con el ajo hasta que estén dorados.
- Agrega la carne o el chorizo y cocina por unos minutos.
- Incorpora el arroz, los fríjoles y el plátano frito si lo usas. Mezcla todo bien.
- Cocina a fuego medio durante 5-8 minutos, removiendo para que no se pegue.
- Ajusta la sal y la pimienta.
- Sirve caliente con un huevo frito encima y, si deseas, acompaña con arepa o aguacate.
¡Es tan simple como cocinar de nuevo lo que quedó de la frijolada del día anterior!
Fuentes:
- https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/3-calentados-colombianos-que-no-pueden-faltar-en-el-desayuno/
- https://www.semana.com/tips-de-cocina/articulo/clases-calentados/25919/
- https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/de-que-ciudad-es-el-calentado-colombiano-y-como-se-prepara-segun-la-region/
- https://www.colombia.com/gastronomia/noticias/calentados-colombianos-tradicionales-y-unicos-del-pais-405523
