¿Sabías que la liofilización usa uno de los cambios de estado más inusuales? Se trata de la sublimación, un proceso mediante el cual un material pasa de estado sólido a gaseoso sin nunca tocar el estado líquido, que es algo que casi nunca se da en la superficie terrestre.
En el mundo de la conservación de alimentos, existen muchos procesos interesantes que permiten alargar la vida útil de los productos sin comprometer su sabor, textura o calidad y quizá uno de los métodos más innovadores e inusuales es el de la liofilización.
Si bien su nombre puede sonar técnico o poco familiar, este procedimiento está cada vez más presente en nuestra vida cotidiana porque es una forma de guardar no solos los alimentos sino también sus componentes vitales que podrían perderse al usar otros métodos de conserva.
Aprendamos qué es la liofilización y cómo afecta lo que comemos en el día a día.
¿Qué es la liofilización?
Si bien suena como si fuera un proceso tremendamente técnico, la liofilización es en realidad mucho más simple de lo que parece, pues se trata únicamente de un método de deshidratación que permite conservar alimentos eliminando su contenido de agua.
Ahora el truco de este proceso está en que, a diferencia de todos los demás métodos de deshidrato, este no aplica altas temperaturas de ningún tipo a los alimentos, en su lugar aplica bajas temperaturas y cambios de presión atmosférica para sublimar el agua de los alimentos y deshidratarlos en frío.
Aunque suene como una técnica futurista y extraña, es de hecho muy probable que ya hayas consumido productos liofilizados antes sin darte cuenta como por ejemplo frutas secas o café instantáneo.
¿Como funciona el proceso?
El proceso de liofilización se basa en un cambio de estados de la materia que usualmente no vemos en la naturaleza: la sublimación.
El proceso de liofilización comienza congelando el alimento a temperaturas muy bajas y de preferencia rápidamente. Una vez que está completamente congelado, se reduce la presión atmosférica dentro de una cámara especial. Esto hace que el hielo contenido en el producto se transforme directamente en vapor de agua y salga del alimento sin dañarlo demasiado.
Finalmente, el producto se sella en empaques herméticos para protegerlo de la humedad y del oxígeno. Esto permite conservarlo por meses o incluso años, manteniendo su sabor y apariencia original ya que al no tener casi contenido de agua las bacterias no pueden crecer.
Este proceso permite que muchos ingredientes estén disponibles durante todo el año y que se mantengan listos para usarse. Es más, muchos productos como sopas instantáneas se hacen única y exclusivamente mediante este proceso, Veamos algunos de ellos:
¿Qué alimentos del día a día pasan por el proceso de liofilización?
Muchos de los alimentos que usamos con frecuencia han pasado por procesos de liofilización, aunque no lo parezca. Esto es especialmente real para productos en forma de polvos o mezclas instantáneas, ya que, una vez el alimento ha sido liofilizado, se lo puede pulverizar muy fácilmente.
De hecho, muchos de los alimentos instantáneos que usamos en el día a día como las sopas listas para preparar se preparan mediante la liofilización de distintos ingredientes que luego se pulverizan y combinan.
Veamos algunos ejemplos de alimentos liofilizados:
- Café instantáneo
- Frutas como fresas, bananos o mangos deshidratados
- Hierbas y especias
- Alimentos para bebés en polvo
- Sopas y caldos deshidratados
- Mezclas para bebidas deshidratados
- Comida para mascotas
También es común encontrar productos liofilizados en kits para actividades al aire libre, como caminatas o campamentos, ya que son ligeros, fáciles de transportar y no requieren refrigeración.
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¿Como afecta la liofilización a nuestros alimentos del día a día?
La liofilización tiene un impacto importante en la forma en que consumimos y almacenamos alimentos. Este proceso no solo facilita la conservación, sino que también ofrece nuevas formas de integrar ingredientes en nuestra cocina diaria.
Veamos:
Beneficios de la liofilización
Uno de los principales beneficios de la liofilización es que mantiene la estructura, el color y el sabor original del alimento pues no se añade ningún químico, tan solo se retira el agua usando un ingenioso proceso físico. Esto permite que los ingredientes puedan rehidratarse con facilidad y recuperen muchas de sus cualidades iniciales.
O, por otra parte, permite pulverizar los ingredientes y usarlos de forma novedosas.
Aquí algunas otras ventajas de la liofilización:
- Prolonga la vida útil sin necesidad de conservantes
- Reduce el peso y el volumen de los productos
- Facilita el almacenamiento y transporte
- Permite tener ingredientes de temporada disponibles todo el año
- Hace más sencilla la preparación en recetas instantáneas
Estos beneficios han hecho que la liofilización sea muy popular, tanto en la industria como en los hogares modernos.
Desventajas de la liofilización
Pero claro, ningún proceso de conservación es perfecto así que veamos también algunas de las limitaciones de la liofilización.
- Costos: el proceso puede ser más costoso en comparación con otros métodos de conservación y puede subir el precio de algunos ingredientes que se conservan de esta manera.
- No es un proceso universal para todos los ingredientes: no todos los alimentos responden bien a este proceso, especialmente aquellos con alto contenido graso o muy densos y por tanto no todos los ingredientes pueden liofilizarse.
- Cambios inevitables de textura: la textura inevitablemente cambia después de hacer el proceso de liofilización haciéndose más frágil y crujiente. Por eso muchas industrias no se molestan en intentar conservar texturas y prefieren pulverizar los ingredientes.
Cómo aprovechar los alimentos liofilizados en el día a día.
Incorporar alimentos liofilizados en tu rutina diaria puede ser más sencillo de lo que piensas. Son ideales para preparar bebidas instantáneas, enriquecer smoothies, añadir frutas crujientes a cereales o decorar postres. También pueden utilizarse para hacer salsas, caldos o platos rápidos simplemente rehidratándolos con agua caliente.
Veamos algunas recetas que incorporan los ingredientes liofilizados:
1. Smoothie tropical con frutas liofilizadas
Ingredientes:
- Frutas liofilizadas mixtas (piña, mango y fresa)
- Banano madura
- Leche
- Yogur natural
- Cucharada de miel (opcional)
- Hielo
Preparación:
- Coloca las frutas liofilizadas en un tazón pequeño y cúbrelas con agua tibia por 5 minutos para rehidratarlas ligeramente.
- Escurre el exceso de agua y agrégalas a la licuadora junto con la banana, leche, yogur y miel.
- Añade el hielo y licúa todo hasta obtener una mezcla suave y cremosa.
- Sirve de inmediato y decora con algunas frutas liofilizadas sin rehidratar para dar textura.
2. Pechuga de pollo con salsa de champiñones liofilizados
Ingredientes:
- Pechugas de pollo
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de oliva
- Champiñones liofilizados
- Agua caliente (para rehidratar los champiñones)
- Ajo picado
- Crema de leche
- Salsa de champiñones instantánea.
Preparación:
- Rehidrata los champiñones colocándolos en el agua caliente durante 10 minutos y añade la salsa instantánea. Reserva.
- Sazona las pechugas con sal y pimienta.
- En una sartén, calienta el aceite y dora las pechugas por ambos lados hasta que estén cocidas. Retira y reserva.
- En la misma sartén, sofríe el ajo, agrega los champiñones rehidratados son la salsa y cocina por 3 minutos.
- Añade la crema y la mostaza, mezcla bien y cocina a fuego bajo hasta que la salsa espese.
- Sirve las pechugas con la salsa por encima, acompañado de arroz o puré.
3. Galletas crocantes con frambuesas liofilizadas
Ingredientes:
- Mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
- Azúcar
- Huevo
- Esencia de vainilla
- Harina de trigo
- Polvo de hornear
- Frambuesas liofilizadas (trituradas ligeramente con la mano)
- Pizca de sal
Preparación:
- Precalienta el horno a 180 °C y cubre una bandeja con papel para hornear.
- Bate la mantequilla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa.
- Añade el huevo y la vainilla, y mezcla bien.
- Incorpora la harina, el polvo de hornear y la sal. Mezcla hasta formar una masa homogénea.
- Agrega las frambuesas liofilizadas con cuidado para que se integren sin deshacerse por completo.
- Forma bolitas con la masa y colócalas en la bandeja, dejando espacio entre cada una.
- Hornea por 12–15 minutos o hasta que estén doradas en los bordes.
- Deja enfriar antes de servir.
La liofilización es tremendamente importante para las cocinas modernas y para la industria alimentaria en general. Así que la próxima vez que veas algún alimento deshidratado o en polvo sabrás cómo fue el proceso para convertirlos en ese polvo tan útil y delicioso.
Fuentes:
- https://www.bbva.com/es/sostenibilidad/que-es-la-liofilizacion-o-freeze-drying-la-tecnica-de-la-conservacion/
- https://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/438-liofilizacion-de-alimentos-dos-metodos-de-conservacion-en-uno
- https://www.barnalab.com/blog/proceso-de-liofilizacion-y-etapas/
- https://marpavacuum.com/liofilizacion-de-alimentos/
