Cocción y técnica

Conoce dos métodos para deshuesar pollo

 Te enseñamos a sacarle los huesos a un pollo solamente con un utensilio: un cuchillo

Un pollo relleno, cocinado al horno después de deshuesar.

Nada más se necesita un cuchillo y mucha paciencia

Para deshuesar correctamente el pollo es mejor conocer sus partes: las dos pechugas, las alas y los muslos. Si tenemos esto claro, vamos a entender fácilmente las secciones debemos cortar.

Queremos hablar de dos opciones: un método para deshuesarlo, pero sin cortar su piel, perfecto para usar rellenos. En el otro sí la rompemos, lo cual facilita dividirlo en sus diferentes piezas.

CÓMO DESHUESAR POLLO SIN ROMPER LA PIEL (PARA RELLENAR)

Vamos a empezar por aprender a deshuesar un pollo teniendo en mente alguna receta para rellenarlo. En este punto tenemos muchísimas opciones, así que la creatividad es el límite. Podemos usar verduras, frutas, carnes, frutos secos, frutos deshidratados y un largo etcétera de alternativas.

Pero, por ahora, nos vamos a enfocar en la primera parte, la más laboriosa: quitarle los huesos de su interior. Necesitaremos únicamente un utensilio.

  • Un cuchillo con buen filo: entre más afilado esté, va a ser mucho más útil. Tengamos en cuenta que vamos a tener que raspar la carne de los huesos y cortar uno que otro cartílago, así como retirar algunas partes grasosas. Un utensilio de calidad facilita todo este trabajo.

Un pollo entero siendo lavado con agua.

¿QUÉ TENER EN CUENTA?

Si nos enfrentamos a este proceso sin conocer absolutamente nada del pollo, ni sus cortes y no tenemos ninguna guía, puede que en algún punto perdamos la paciencia. Es el primer elemento que no podemos dejar a un lado.

  • La calma: deshuesar un pollo no es complicado, pero requiere de un buen tiempo, en especial si es la primera vez que lo hacemos. Al tercer o cuarto intento, va a ser mucho más rápido, aunque al comienzo hay que aprender los pequeños trucos.
  • No todos manejan bien los huesos y la carne: acá vamos a ensuciarnos con la carne del pollo, a dislocar sus muslos y sus alas para hacerlo correctamente, además de estirar su piel. Hay quienes prefieren evitar este tipo de trabajos, así que es importante conocernos para saber que podemos lograrlo.

Teniendo estos aspectos claros y, no podemos dejar de repetirlo, el cuchillo con el mejor filo de la cocina, es momento de empezar.

VAMOS A DESHUESAR EL POLLO

Este es el paso a paso para sacarle los huesos a esta proteína. Hablamos de cómo hacerlo sin romper su piel, pensando en rellenarlo, así que cuando tengamos que cortar debemos tener mucho cuidado de no dañarla.

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1. QUITAR EL “HUESO DE LA BUENA SUERTE”

Lo primero que tenemos que hacer es acomodar el pollo como si estuviera sentado y con las pechugas mirando al frente. Si hay mucha grasa en la parte superior, la vamos a cortar con el cuchillo hasta revelar la carne, que se puede ver en forma de “Y”.

Si tocamos ese lugar, se siente un hueso que tiene esa misma figura. Usando los dedos, y si es necesario cortando un poco de carne para hacerlo más fácil, vamos a sacarlo.

Una anécdota antes de continuar: antiguamente, se decía que cuando a una persona le salía el “hueso de la buena suerte” en la mesa, elegía a otro comensal y cada uno podía pedir un deseo. Después, tomaban una patica de este hueso y halaban. Quien quedara con la parte más grande, tendría la fortuna de que su deseo se haría realidad.

RECETAS CON POLLO:

 

2. ESTIRAMOS EL POLLO Y SEPARAMOS SUS EXTREMIDADES

Lo vamos a tomar de sus alas y sus muslos y a estirarlo con fuerza. Repetimos el proceso con cada una de las extremidades, así empezamos a aflojarlas para después sacarlas de la carcasa.

  • Las alas: tenemos dos alas, pero el proceso es el mismo para cada una. Mientras la doblamos de afuera hacia dentro y la giramos, vamos a sentir con nuestros dedos en donde está la unión con el resto del cuerpo, es decir, buscamos la articulación. Al hallarla, la cortamos con el cuchillo. Repetimos al otro lado.
  • Los muslos: es muy parecido, solo que es mejor acostar al pollo con las pechugas mirando hacia arriba. Abrimos los muslos y empezamos a moverlos hasta romper la articulación con la carcasa. Acá tenemos más carne que en las alas y la queremos mantener, así que vamos a halar el hueso, ayudándonos con el cuchillo para rasparlo. Al final, cortamos el extremo que sigue pegado al pollo. Repetimos el proceso con el otro muslo.

Muslos de pollo.

3. CON CUIDADO, SACAMOS LA CARCASA

Este es el gran hueso central del pollo, donde se conectan las alas y los muslos, algo así como la columna vertebral del animal. Para hacerlo correctamente, vamos a cortar la cola (si es que aún la tiene), lo acostamos bocabajo y con el cuello mirando hacia nosotros.

Acá es donde requerimos de toda la paciencia y la calma, puesto que puede ser la parte más larga y laboriosa. Una vez más: un cuchillo con un filo excelente es bastante útil, en especial en este momento.

Comenzamos únicamente separando la carne y la piel usando nuestros dedos, así no nos arriesgamos a cortarla. Sin embargo, tarde o temprano vamos a necesitar el cuchillo, así que cuando nos topemos con partes que están muy adheridas, simplemente las cortamos, pero con el filo hacia abajo, con dirección al hueso.

A medida que avanzamos, le damos vuelta y lo vamos separando por todos lados, hasta sacar toda la carcasa.

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Pechuga de pollo con romero.

CÓMO DESHUESAR UN POLLO ROMPIENDO LA PIEL

Ya pasamos la parte más complicada al tener mucho cuidado para no cortar el cuero, por donde se saldría cualquier relleno. Ahora vamos a deshuesarlo, pero con menos precauciones.

Sin embargo, repetimos que el cuchillo con el mejor filo es igual de necesario, así como la paciencia. Empezamos:

1. ABRIMOS Y SEPARAMOS LAS PECHUGAS

Vamos a tener el pollo acostado y con las pechugas mirando hacia arriba. Usando los dedos tenemos que tocar y encontrar el centro, el punto de encuentro de ambas. Ahí empezamos a cortar, separándolas, hasta hallar el hueso. Queremos que el corte sea lo más cercano a este, para sacar toda la carne que podamos. Si es necesario raspar, no hay problema, lo hacemos.

A medida que cortamos el hueso se hace visible, así que será más fácil separar la carne. ¿Toma tiempo? Claro que sí, esto es de paciencia y calma. Al acabar con una pechuga, no vamos directo a la siguiente, sino que nos dirigimos al ala que está en el mismo lado.

Alitas de pollo con especias y limón.

2. SACAR EL ALA

En realidad no tiene mucha carne, por eso normalmente se come con su hueso. ¿Vale la pena deshuesarla? Lo podemos hacer, simplemente quebramos las articulaciones dándole vuelta y cortamos la parte menos carnuda, esta no hace falta.

Con la otra mitad, vamos a tocar con los dedos hasta encontrar el hueso. Lo empujamos hacia adentro, ahí se va a ver claramente como sale una parte. A medida que lo sacamos, raspamos la carne con el cuchillo.

3. REPETIMOS EL PROCESO EN LA OTRA MITAD

Una vez separamos una pechuga y deshuesamos un ala, antes de ir por los muslos vamos a repetir este proceso.

4. QUITAMOS EL HUESO CENTRAL

En este punto tenemos las dos pechugas separadas del hueso y las dos alitas deshuesadas. La carcasa se puede ver claramente, así que nada más hay que cortar las articulaciones de los dos muslos y terminar de separar la carne con la ayuda del cuchillo.

Para evitar cortarnos, sostenemos el hueso con una mano y lo levantamos, mientras que con la otra raspamos y cortamos hacia acabo.

Pollo deshuesado y relleno.

5. DESHUESAMOS EL MUSLO

Como cortamos las articulaciones para separar la carcasa, ya sabemos en qué parte está el hueso de cada muslo. Cuando lo detectemos vamos a hacer un corte en forma de “L” a lo largo de la pierna y sobre la sección más carnuda, casi donde estaba la articulación.

Después solamente raspamos alrededor del hueso. Cuando estemos llegando al final, cortamos la carne. Repetimos con el otro muslo.

En este punto nada más falta definir si lo vamos a dividir en cada una de sus partes o si queremos cocinarlo entero, eso depende de la receta que queramos preparar.

UNA SEGUNDA OPCIÓN: TROCEARLO PRIMERO

El paso a paso anterior funciona si queremos deshuesar el pollo antes partirlo en sus cortes, es decir, pechugas, muslos y alas, pero igual se puede dividir al comienzo y sacar los huesos individualmente. Cada uno usa el método que mejor le sirve.

Pechuga de pollo con ensalada.

Como ya nos hemos dado cuenta, es importante partir las articulaciones y cortar en ese punto de encuentro entre los huesos. Lo hacemos con cada una de las cuatro extremidades y después separamos y raspamos la carne.

Respecto a la pechuga, es igual a como lo explicamos antes: cortamos por la mitad hasta encontrar el hueso y sacamos la carne.

¿QUÉ HACEMOS CON LOS HUESOS?

Tenemos la carcasa, los huesos de las alas y de los muslos. ¿Ahora qué podemos hacer? ¿Los arrojamos a la basura? ¡No! Todos estos restos son maravillosos para preparar caldos, fondos o consomés.

La mejor opción es guardarlos y mantenerlos refrigerados. Cuando queramos usarlos, simplemente los dejamos en agua hirviendo entre 20 y 30 minutos. Incluso puede ser más tiempo si queremos que suelten todas sus propiedades.

Con estos caldos podemos cocinar un arroz o darle sabor a una sopa, entre muchas otras opciones.

 

Fuentes:

CÓMO DESHUESAR UN POLLO. Cocina fácil con MJ

COMO DESHUESAR UN POLLO I Cocina con Alberto Valle

https://selecciones.com.mx/por-que-pedimos-un-deseo-al-quebrar-el-huesito-de-la-buena-suerte/

Como Deshuesar un Pollo - El Laucha Responde