En Recetas Nestlé® te enseñamos cómo lograr el sabor y el color ideal en estos platos
Aunque un consomé de pollo puede ser muy parecido a un caldo de esta misma proteína, en realidad hay algunos puntos muy precisos en los que se diferencian. Esto sucede con todas las preparaciones, como de res, cerdo o pescado.
Sin embargo, su proceso es muy similar, por eso, en Recetas Nestlé® queremos aclarar por qué no son lo mismo y, sobre todo, compartir algunos consejos que se pueden aplicar a ambas preparaciones y que resultan muy útiles para tener un resultado fabuloso en términos de sabor y color.
CALDO VS. CONSOMÉ
Antes de profundizar en el consomé, vale la pena dejar totalmente claras sus diferencias con el caldo, puesto que es muy común que estas palabras se intercambien sin mayor distinción.
Es importante resaltar que ambos son reconocidos por tener un gran aporte nutricional al concentrar los principales nutrientes de sus ingredientes, a través de un excelente método de cocción.
Por ejemplo, aquellos que son a base de pollo o carne de res son fuente de proteínas, vitaminas y minerales, que cuando se combinan con otros alimentos, como las verduras, aumentan el valor nutricional, pues le añaden fibra que ayuda a mejorar la digestión.
EL CALDO
Se prepara al dejar en agua hirviendo algunas verduras, huesos de pollo, res o cerdo, o espinas de pescado. Puede ser un único vegetal, por ejemplo, para hacer un caldo específicamente de cebolla, o una combinación de estos, como zanahoria, pimentón y tomates. Las papas también se usan con frecuencia.
Respecto a los ingredientes de origen animal, lo más común es enfocarse en un sabor, por lo que no se suele combinar, por ejemplo, huesos de res con espinas de pescado o pollo. Sin embargo, lleva verduras.
Los caldos se usan como la base de diferentes platos, por ejemplo, un arroz, una pasta o una sopa. Su papel es entregarles sabor a preparaciones más complejas.
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EL CONSOMÉ
Aunque son parecidos e incluso muchas veces generan confusiones, para diferenciar un caldo de un consomé hay que fijarse en dos aspectos fundamentales:
- Los alimentos que se usan: el consomé se prepara únicamente con proteínas y, durante la cocción, no lleva verduras. Un caldo, por su parte, puede combinar ambos elementos.
- El tiempo de cocción: una de las características de un consomé es que se hace con cocciones largas, dejando los huesos o espinas durante horas en el agua hirviendo. Los caldos tienen tiempos más cortos, sobre todo en los que se usan vegetales.
Al pasar más tiempo sobre el fuego, el consomé tiene una textura ligeramente espesa y su sabor es mucho más concentrado. No se usan para preparar otros platos, en cambio, se sirven en una taza o un plato hondo y se toman directamente.
Los ingredientes adicionales que pueden llevar, como granos, arroz, papas o verduras, se añaden al final, por lo que no tienen un papel relevante durante la cocción.
LOS CALDOS Y LOS CONSOMÉS SE SUELEN “LIMPIAR”
Cuando preparamos cualquiera de estas dos opciones, en especial si están involucrados algunos ingredientes de origen animal, podemos notar que mientras el agua hierve aparece una capa en la superficie. Son las impurezas de la carne, el pollo o el pescado.
- Mientras está caliente: lo mejor es que nuestros platos no tengan estas grasas, así que la recomendación es sacarlos cada vez que aparezcan. Para hacerlo se usa una espumadera o un cucharón.
- Cuando está frío: aunque durante el proceso de cocción se pueden ver algunas impurezas, es más fácil notarlas si dejamos enfriar nuestro caldo o consomé (incluso dejándolo una noche en el refrigerador). De esta forma la grasa va a subir hasta la superficie y simplemente la retiramos con los utensilios que mencionamos en el punto anterior.
COLAR Y FILTRAR
Con el proceso del que acabamos de hablar es posible retirar una buena parte de la grasa que queda en nuestro caldo o consomé, pero si queremos que quede mucho más ligero y suave, podemos seguir limpiándolo.
- El colado: el siguiente paso después de retirar las impurezas es pasar nuestro líquido por un colador, ojalá con los agujeros muy pequeños para poder deshacernos hasta de los pedazos más diminutos.
- El filtrado: para este último paso vamos a necesitar una tela muy delgada, que en la cocina también se le conoce como estameña. Es para darle una última limpieza a nuestro caldo o consomé, filtrando los últimos vestigios de las impurezas.
Después de este proceso, vamos a notar que nuestro líquido tiene un tono mucho más transparente y sin rastros de grasa en la superficie.
RECETAS CON CALDOS O CONSOMÉS:
TIPS PARA HACER UN BUEN CALDO O CONSOMÉ
Aunque ya dejamos claro que son dos preparaciones distintas, a grandes rasgos podemos tener las mismas recomendaciones para obtener los mejores resultados. Después de todo, tanto el caldo como el consomé se hacen con ingredientes de origen animal y agua hirviendo.
PARA UN CONSOMÉ DE POLLO, LOS HUESO SE TUESTAN
En realidad este consejo funciona incluso para cocinar un caldo de pollo. Lo mejor que podemos hacer es, antes de llevar los huesos al agua hirviendo, cocinarlos por unos minutos en una sartén con aceite. Si preferimos evitar las grasas, también se puede hacer en el horno y sin ingredientes adicionales.
Otra opción que ayuda a que nuestro consomé de pollo tenga un sabor más intenso es aprovechar las alitas.
CUIDADO CON EL ORDEN Y LOS TIEMPO DE COCCIÓN
Si nuestra preparación tiene como ingrediente principal una proteína, sea res, cerdo, pollo o pescado, es muy importante tener en cuenta el orden en el que agregamos los ingredientes al agua.
Recordemos que las verduras tardan mucho menos tiempo en soltar su sabor, mientras que los huesos de res pueden tardar horas, en especial si lo que queremos es hacer un consomé. Por eso, en primer lugar, tenemos que añadir los ingredientes de origen animal y faltando una media hora para terminar la cocción, agregar los vegetales.
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ES MEJOR LAVAR LAS VERDURAS
Así sea un caldo en el que los vegetales van a soltar su sabor o un consomé en el que los añadimos al final, es importante que siempre lavemos las verduras para limpiar cualquier rastro de tierra o microorganismos.
EL AGUA DEBE CUBRIR LOS INGREDIENTES
Queremos que nuestra agua absorba todas las propiedades de los alimentos que usamos, aunque lo que más nos interesa es el sabor. Al hacer cualquiera de estas preparaciones necesitamos que absolutamente todos los ingredientes estén sumergidos en el agua.
Un tip antes de continuar: dependiendo de la cantidad de ingredientes que utilicemos, es posible que terminemos con muchísimo caldo o consomé, incluso que nos sobre. Eso no es ningún problema, pues podemos congelarlos en algunos frascos y usarlos en cualquier momento para darle sabor a un arroz o una sopa.
OJO CON LA TEMPERATURA
Al comienzo, mientras calentamos el agua, debemos tener una temperatura alta. Al añadir los ingredientes, que es cuando empieza a burbujear, podemos mantenerla por un rato. Pero si queremos el mejor resultado y evitar que se evapore, la recomendación es bajar el fuego a un nivel medio cuando agregamos las verduras o los restos animales.
Como estamos hablando de cocciones largas, de esta forma mantenemos el nivel del agua, pero también aseguramos que la temperatura sea suficiente para que la caliente y ayude a soltar el sabor de nuestros ingredientes.
Un tip antes de continuar: si vemos que el nivel del agua ha bajado demasiado, es decir, que ya no cubre los ingredientes (esta es nuestra marca), no hay ningún problema en añadir más.
NO HACE FALTA USAR SAL
Si hemos seguido las recomendaciones anteriores, el sabor del agua debería estar dado únicamente por los restos animales y/o vegetales. Recordemos que la sal se suele usar para resaltar los sabores, pero en este punto ya sabemos cómo sacar todas las propiedades de los ingredientes, por lo que no hace falta en nuestros caldos y consomés.
UN ELEMENTO AROMÁTICO NUNCA VIENE MAL
Las hierbas que sobresalen por sus propiedades aromáticas siempre pueden potenciar un caldo o un consomé. Estas son algunas opciones:
- Cilantro.
- Orégano.
- Perejil.
- Albahaca.
- Laurel.
- Romero.
Una excelente idea originaria de la cocina francesa es hacer un bouquet garni. Nada más hay que amarrar diferentes hierbas aromáticas con un hilo y añadirlas a nuestra preparación.
UN POCO DE LIMÓN NUNCA VIENE MAL
No importa si estamos haciendo un caldo de verduras, con ingredientes de origen animal, una mezcla de ambas o un consomé, en todos estos casos tenemos la oportunidad de darle un ligero toque ácido que sabe de maravilla. Además, es bastante fácil.
Simplemente añadimos el jugo de medio limón y mezclamos mientras seguimos en el proceso de cocción. Vale la pena probar nuestra preparación para saber si el elemento ácido es suficiente o si, por el contrario, agregamos la otra mitad. Al final, no hay una respuesta definitiva en cuanto a las cantidades, puesto que cada persona tiene gustos diferentes.
¿CÓMO PODEMOS CONSERVARLOS CORRECTAMENTE?
Si vamos a usar nuestro caldo o consomé en pocos días, en realidad no hace falta congelarlo, puesto que podemos tenerlo en refrigeración, sin ninguna preocupación de que se vaya a echar a perder. Pero es importante tener en cuenta algunas consideraciones.
- Usar un recipiente hermético: así sea una botella o un tupper, lo ideal es elegir recipientes a los que no les entre aire, de esta forma evitamos que lleguen bacterias que pueden ser perjudiciales.
- Máximo 5 o 6 días: aunque no existen riesgos de que el caldo se eche a perder en el refrigerador, cuando pasan más de 7 días es recomendable no consumirlo. Así que, si lo vamos a guardar, es importante que no supere los 5 o 6 días en refrigeración.
Fuentes:
https://laroussecocina.mx/blog/diferencia-ente-caldos-consomes-y-sopas/
https://www.guiadecocinafacil.com/tips-de-cocina/diferencia-entre-caldo-consome-y-sopa/
https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/caldo-clarificado-que-es-y-como-se-hace
CALDO DE POLLO CASERO | Trucos y consejos para hacerlo a tu gusto
https://www.recetasderechupete.com/como-hacer-un-caldo-casero-perfecto/28851/
https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2019/02/07/articulo/1549531689_608311.html
https://www.hola.com/cocina/tecnicas-de-cocina/20201027177950/caldo-casero-consejos-trucos/